Aus asiatischen Menschenhaaren oder aus Schweineborsten gewinnen Backmischungs-Hersteller den Eiweißbaustein Cystein.
Was steckt dahinter? Das “Mehlbehandlungsmittel” Cystein verhindert, dass der Teig an Maschinen kleben bleibt. Er sorgt dafür, dass Backwaren im Ofen ihre Form behalten und duftet nebenbei auch noch appetitlich nach frisch gebackenem Brot.
Ist das gefährlich? Nein, nur ziemlich eklig.
Wo steckt’s drin? In Keksen, Brot, Brötchen, Kuchen, kurz: Backwaren aller Art.
Wie erkennt man das? Auf verpackten Produkten steht “L-Cystein”, “L-Cysteinhydrochlorid” oder “E 920″. Wird der Stoff angeblich nur zugesetzt, um Knetmaschinen die Arbeit zu erleichtern, findet sich kein Hinweis. Und beim Bäcker ist Information ohne-hin Mangelware: Offen verkaufte Ware muss nur in Ausnahmefällen gekennzeichnet sein.
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Wie sollen wir sowas sicherstellen?
Also irgendwann muss doch dieser Blödsinn auch mal enden!
Irgendwelche Idioten bringen diese Schauergeschichte immer wieder auf den Tisch, ohne sich tatsächlich mal mit diesem Thema beschäftigt zu haben!
Hier mal ein Mail, welches ich an eine Kundin geschrieben habe, die diesen Blödsinn in einem Forum gelesen hat und jetzt kein Brot mehr essen wollte:
Sehr geehrte Frau Avanayten,
ich werde versuchen, Ihre Fragen so gut wie möglich zu beantworten.
Als Erstes möchte ich das Thema E-Nummern kurz anschneiden.
Für die allermeisten Bürger sind E-Nummern erst einmal was Schlechtes.
Was aber die meisten nicht wissen ist, daß es sich hierbei auch um eine Auflistung aller Zusatzstoffe für Lebensmittel handelt.
So gibt es z.B. die Nummer E300.
Dabei handelt es sich um die gefährlich klingende ”Ascorbinsäure”. Dies ist ein chemische Begriff, umgangssprachlich allerdings wird sie nur “Vitamin C” genannt. Und wie sicher bekannt ist, handelt es sich hierbei um ein lebenswichtiges Vitamin.
Sie sehen also an diesem kleinen Beispiel, daß nicht alles was eine E-Nummer hat, automatisch schlecht ist.
Nun aber zu Ihrer konkreten Frage:
Die beiden E-Nummern E 924 (Kaliumbromat) und E928 (Benzolperoxid) kommen in unseren Backwaren definitv nicht vor.
Bei E 920 handelt es sich um Cystein.
Cystein kommt ist bereits von Natur aus in vielen Lebensmitteln enthalten. Der Cystein-Gehalt ist aber in Lebensmitteln nur schwer konkret zu bestimmen, daher wird oft der Gesamtgehalt der schwefelhaltigen Aminosäuren L-Methionin und L-Cystein/L-Cystin angegeben:
LebensmittelMethionin / Cystein
je 100 g
Lachs
700 mg
Garnelen
670 mg
Pute, Brustfleisch
630 mg
Huhn, Brustfleisch
620 mg
Sojabohnen
580 mg
Rind, Filet
570 mg
Cashew-Nüsse
380 mg
Weizenkeime
280 mg
Emmentaler
250 mg
Cystein wird als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Es trägt zur beschleunigten Mehlreifung bei, was insbesondere bei automatisierten Backvorgängen, beispielsweise für Kekse, von großer Bedeutung ist. Es wird Teigen beigegeben, da es die Klebereigenschaften (natürliche Eiweißstoffe) von Mehl verbessert.
Als semiessentielle Aminosäure wird Cystein/Cystin sogar adaptierter Muttermilch zugesetzt. L-Cystein ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff (E 920) ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel als Mehlbehandlungsmittel zugelassen. Eine Deklaration in fertigen Produkten ist nicht erforderlich.
Bei der Gewinnung ist es richtig, daß Cystein früher durch die Einwirkung von Salzsäure auf keratinhaltige Gewebestoffe (Tierhaare und Federn) gewonnen wurde. Aber schon seit einigen Jahren wird Cystein auf synthetische Weise im Labor hergestellt. Haare und Federn haben dabei nichts mehr zu suchen.
Mit dieser ausführlichen Erklärung möchte ich Ihnen verständlich machen, daß Cystein, so schlecht sein Ruf auch sein mag, absolut nichts Schlechtes ist!!!
ABER:
Wir verwenden in unseren Backwaren KEIN Cystein, da wir unseren Teigen genügend Zeit zum Reifen und Kneten geben.
Sie sehen also, es gab keinen Grund, gleich in Panik zu verfallen.
Wir legen bei unseren Backwaren höchsten Wert auf erstklassige Rohstoffe und verwenden grundsätzlich keine Zutaten wie Konservierungsstoffe und andere chemische Zusätze, die in einem guten, handwerklichen Brot nichts zu suchen haben.
Ausserdem verwenden wir unseren eigenen Natursauerteig. Dieser wird täglich frisch angesetzt und ist die beste Art, Brot schmackhaft und lange haltbar zu machen.